Чем владимирцы в Суздале кормили итальянского повара?

Вчера во Владимирской области на территории гостиничного комплекса «Суздаль» в рамках первого фестиваля русской кухни «Золотое кольцо» прошло состязание кулинаров. В нем участвовало 5 команд из Владимира, Суздаля и Воронежа.

Оценивали соревнование судья Всемирной ассоциации кулинаров Доменико Маджи, президент российской ассоциации кулинаров Виктор Беляев, а также ее вице-президент, журналист, автор кулинарных книг и передач Николай Баратов. Организатором фестиваля выступила «Ассоциация владимирских кулинаров».

Отметим, что данная организация ежегодно проводит кулинарные конкурсы, мастер-классы, встречи с известными в стране и мире профессионалами в сфере кулинарии для предприятий общественного питания региона, студентов и выпускников профильных учебных заведений, любителей русской кухни.

Некоммерческая организация «Владимирская ассоциация кулинаров» является единственным во Владимирской области профессиональным союзом, объединяющим крупнейшие предприятия общественного питания. Одной из основных целей организации является развитие традиций русской кухни и популяризация здорового питания среди населения нашего региона.

Напомним, что в 2014 году сборная команда кулинаров Владимирской области заняла 3 место во всероссийском кулинарном чемпионате «Chef a’la Russe».

Для того, чтобы понять, в чем же соревновались команды кулинаров, нужно понять, что подразумевалось под «русской кухней». Для многих это привычные в нашей стране блюда, начиная с приготовленной в русской печи каши и заканчивая советской кулинарией. Доменико Маджи и Николай Баратов против усложнения этого понимания. Вместо этого они предлагают сконцентрироваться на тех возможностях, которые дает русская кухня.

Одна из таких возможностей - использование русской печи. Сегодня что-то подобное называют «slow cooking». На Руси блюда готовились в печи в течение всего дня, пока она остывала. Печь топили с вечера, а утром, уходя из дома, хозяйка ставила в нее еду.

Пока печь медленно остывала в течение дня, блюда готовились, приобретая неповторимый вкус. Эффекта «русской печки» практически невозможно достигнуть никакими современными «поварскими машинами». 

Сегодня, по словам Николая Баратова (на снимке), русские рестораны в нашей стране пока что теряются за французскими, китайскими, итальянскими, а чаще псевдоитальянскими заведениями. Однако, о русской кухне все больше говорят и все больше молодых талантливых поваров начинают интересоваться старыми национальными рецептами. 

По задумке организаторов, мероприятие должно служить как раз таким целям. Здесь нет противопоставления русская кухня — европейская или какая-то другая кухня. Есть противопоставление «здоровая и наполненная смыслом еда» с одной стороны и «быстрая еда» — с другой. Патриотизм русской кухни в том, чтобы знать свое, пользоваться своим и делать свое лучше. Николай Баратов отмечает: «каждому народу полезнее всего питаться тем, что выросло на его территории». 

Что касается «фаст фуда», то здесь судьи конкурса только отшучиваются: «знаете, что самое полезное в гамбургере? — прослойка воздуха межу котлетой и булкой» или «есть и заниматься любовью не стоит быстро и на ходу». По словам Николая Баратова, «фаст фуд» становится менее интересен даже детям, люди в России и по всему миру обращаются к более полезной кухне. 

Перед началом соревнований участники кулинарного турнира в течение часа получали наставления от сеньора Маджи (на снимке — в центре). Строгие правила конкурса запрещают поварам носить кольца, бороды, любые украшения. По этой позиции все команды получили минус.

По условиям конкурса каждая команда должна была приготовить по три блюда: горячее, холодную закуску и десерт. Обязательный ингредиент: говяжья вырезка. Остальные компоненты участники вольны были выбирать самостоятельно. На приготовление всех блюд отводилось 90 минут. 

Владимирская команда «Слобода» приготовила на горячее говядину со свекольным соусом и пшеничной кашей, в качестве закуски был паштет из печени кролика с ягодным желе и каленым орехом. На десерт — морковный бисквит с тыквой. От взгляда Доменико Маджи не ускользнуло то, что повара взяли большее количество продуктов, чем им потребовалось — бережливость оценивается строго. 

Вторая владимирская команда — «Барин», представляющая одноименный ресторан, приготовила закуску «по-деревенски» в блинном коробе. Синьор Доменико начал свою речь очень оптимистично: «my congratulations, you tried your best!», но затем отчитал поваров «по полной», начав с внешнего вида блюд, который мог бы быть еще аппетитнее, и закончив деталями о том, каким ножом что было бы лучше порезать.

Еще одна владимирская команда — «Русская деревня», приготовившая десерт «бизе с заварным кремом на шалфее со свежей малиной», представляющий из себя небольшие башенки, поплатилась за сложность этих самых башенок (на снимке — слева). Они оказались отличающимися друг от друга. Основное блюдо и закуска были удостоены похвалы.

Команда «Ассоциации кулинаров Черноземья» приготовила говядину с гранатовым соусом, «Морской уголок» из маринованной и жаренной корюшки, пойманной в период нереста. Уголок подается с двумя соусами: томатным и тыквенным. Десерт: «яблочко молодильное» (на снимке) .

Претензии судей коснулись оформления. Минусом было повторение в деталях: цветы фиалки как элемент декора присутствовали во всех трех блюдах, в двух блюдах кулинары использовали тыкву.

Команда владимирского ресторана «Фарфолина» отдала должное такому важному ингредиенту русской кухни как белые грибы. Они встретились и в основном блюде — говядине с белыми грибами и салом, и в закуске — в паштете с белыми грибами. На десерт у «Фарфолины» был мусс из простокваши на миндальном печенье с облепиховом соусом. 

В публичном обсуждении судьи не касались вкусовых качеств еды. Это обсуждалось в закрытом режиме.

В итоге победителем в кулинарном состязании стали сразу две команды: это «Русская деревня» и «Слобода». Обе эти команды (на снимке) отправятся на всероссийский этап состязаний на чемпионат «Chef a’la Russe», который традиционно проходит в Москве. 

На церемонии награждения главный организатор мероприятия, глава «Владимирской ассоциации кулинаров» Анна Жукова (на снимке в центре) рассказала, что рада тому, что фестиваль получился так, как он был задуман, и тому, что фестивалем довольны все его участники.

Главный судья кулинарного состязания Доменико Маджи отметил, что такого рода фестивали дают мощный толчок развитию русской кухни.

По его словам, кулинарное искусство в России пока что на стадии становления — «русские пока еще учатся», но он слышит о русской кухне все больше. 

 Кирилл Васильев, фото автора

Поделиться: